Francesco Ricasoli är idag den 32:e baronen av Brolio och driver den äldsta vingården i Italien. Jag tänkte dela med mig av hans smått fantastiska köttfärssås (så kallar han det förstås inte) som tar en hel del tid att göra men väl värd mödan... Räkna med 4 timmar från start till mål men det finns också många pauser då maten sköter sig själv.
Till 6-8 pers behövs;
500 g nötfärs
50 g fläskfärs
75 g putsad och finhackad kycklinglever
15 g torkad och blötlagd Karl-johansvamp (ca 40 g blötlagd)
2+4 msk olivolja
2 gula lökar
3 st vitlöksklyftor
1 morot
2 stjälkar selleri
½ kruka basilika, grovhackad
½ dl finhackad persilja
½ msk salt
2 dl vitt vin
4-5 skållade tomater
3 msk tomatpuré
½ tsk nymald svartpeppar
1 msk smör
Blötlägg svampen 30 minuter i vatten precis så att den täcks. Hacka den den blötlagda och avrunna svampen fint och spara blötläggningsvattnet. Lägg svampen med 2 msk olivolja i en gryta på svag värme och låt den stå och puttra tills den mesta vätskan kokat in, ca 10 minuter.
Skala och hacka gula lökar, lägg ner i grytan tillsammans med pressad vitlök. Låt fräsa långsamt under omrörning i 5 minuter.
Skala och skör morot och selleri i fina tärningar och blanda i tillsammans med basilika och persiljan. Låt puttra långsamt under lock ca 30 minuter och rör om lite då och då.
Bryn nöt-och fläskfärs i stekpanna i omgångar i resten av oljan, tillsätt brynt färs tillsammans med finhackad kycklinglever i grytan. Salta och låt småputtra under omrörning i ca 15 minuter.
Höj värmen, tillsätt vin och och blötläggningsvattnet från svampen. Då det kokat upp sänks värmen igen och grytan får småputtra under lock i ca 2 timmar. Ta av locket mot slutet och koka in ev vätska.
Skålla och skala tomaterna och skär dem i små tärningar. Blanda ner dem i grytan och lägg på locket, låt puttra tills tomaterna är sönderkokta (ca 15 minuter), tillsätt tomatpurén. Krydda allra sist med svartpeppar och rör i smöret. Servera med nykokt pasta och parmesanost och ett gott rödvin.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar